Царегородцева, Е. В. Биохимия мяса

Царегородцева, Е. В. Биохимия мяса : учебное пособие для вузов : учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по естественнонаучным направлениям / Е. В. Царегородцева. – Москва : Юрайт, 2020. – 164, [1] с. : ил. – (Высшее образование). – Книга доступна на образовательной платформе "Юрайт" urait.ru, а также в мобильном приложении "Юрайт.Библиотека". – Библиография: с. 154-155. – ISBN 978-5-534-13300-4 : 519-00. – Текст : непосредственное.
В курсе изложены теоретические основы морфологического и биохимического состава, мышечной, соединительной, жировой ткани, крови и внутриклеточных ферментов мяса. Рассмотрены пространственное строение, биохимические, физические и функционально-технологические свойства миофибриллярных, саркоплазматических и соединительнотканных белков мяса и крови, липидов и ферментов. Рассмотрен механизм свертывания крови и отличительные особенности моделей сокращения мышц при жизни животного и в период послеубойного созревания мяса. Описаны возможные технологические изменения свойств белков и липидов в процессе автолиза мяса. Содержание соответствует актуальным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования.